Sedanini di ceci, con pesto di tofu e verdurine

Mettete a bollire abbondante acqua per la pasta. Nel frattempo, trifolate le zucchine tagliate a dadini piccoli con un giro di olio EVO, lo spicchio d’aglio intero e schiacciato e un pizzico di sale. Cuocetele per qualche minuto su fiamma media, lasciandole leggermente croccanti. Spegnete e lasciate raffreddare. 

Preparate il pesto mettendo nel mixer: metà delle zucchine trifolate fredde, le foglie di basilico lavate e ben sgocciolate, gli anacardi e il tofu tagliato a dadini. Unite un giro d’olio EVO e azionate il mixer fino ad ottenere una crema. Se necessario, unite qualche cucchiaiata di acqua ghiacciata per ottenere la giusta consistenza. Salate e tenete da parte. 

Tagliate finemente lo scalogno o la cipolla e mettete ad appassire in una padella con un giro d’olio EVO. Aggiungete le carote tagliate a dadini piccoli e i piselli e cuocete su fiamma vivace per qualche minuto, lasciando le verdurine appena croccanti. Aggiustate di sale e unite questo condimento alle zucchine rimaste, facendo un mix di verdurine.  

Cuocete i sedanini di ceci in acqua bollente salata, secondo i tempi indicati sulla confezione. Nel frattempo, scaldate il condimento su fiamma bassa. Scolate la pasta al dente e condite con le verdurine e il pesto di tofu e basilico. Unite qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta per raggiungere la cremosità desiderata.

Servite e gustate!